oleh Purwiyatno Hariyadi¹

Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi, IPB University Senior Scientist SEAFAST Center, IPB University

Sidang ke-49 Codex Alimentarius Commission (CAC49), yang berlangsung di Jenewa pada 6–10 Juli 2026, tidak hanya menghasilkan serangkaian standar dan pedoman baru. Sidang ini juga memperlihatkan arah perubahan standardisasi pangan global.

Agenda Codex kini semakin luas dan lintas sektor. Pembahasannya tidak lagi terbatas pada standar komoditas atau batas keamanan pangan, tetapi juga mencakup pangan yang dihasilkan melalui teknologi inovatif, isu klasifikasi pangan, pelabelan alergen, penggunaan kembali air dalam pengolahan pangan, ketertelusuran asal, hingga pangan akuatik. Perluasan agenda ini menunjukkan bahwa Codex semakin berhadapan dengan perubahan teknologi, sistem pangan, dan perdagangan yang berkembang cepat.

Perubahan tersebut penting bagi Indonesia. Standar Codex merupakan rujukan internasional untuk melindungi kesehatan konsumen dan menjamin praktik yang adil dalam perdagangan pangan. Dalam kerangka World Trade Organization Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (WTO-SPS), standar Codex juga mempunyai posisi penting sebagai rujukan dalam penyelesaian persoalan perdagangan yang berkaitan dengan keamanan pangan.

Karena itu, hasil CAC49 tidak cukup dibaca sebagai daftar standar yang diadopsi. Di dalamnya terdapat sinyal mengenai arah regulasi pangan global, persyaratan akses pasar, kebutuhan data ilmiah, serta kapasitas yang perlu disiapkan Indonesia. Sebagai anggota Delegasi Republik Indonesia (DELRI) pada CAC49, penulis melihat sedikitnya lima pergeseran yang perlu mendapat perhatian khusus.

Dari standar komoditas ke isu sistemik

Codex pada awalnya banyak dikenal melalui standar komoditas, batas maksimum residu, bahan tambahan pangan, cemaran, serta metode analisis. Seluruh pekerjaan tersebut tetap penting. Namun, CAC49 menunjukkan bahwa Codex semakin berhadapan dengan isu yang bersifat horizontal, lintas komite, dan bahkan lintas disiplin.

Pergeseran tersebut terlihat pada pembahasan mengenai new food sources and production systems (NFPS), ultraprocessed foods (UPF), penggunaan kecerdasan artifisial dan transformasi digital, ketahanan sistem pangan dalam keadaan darurat, serta kebutuhan menghubungkan kegiatan penilaian risiko, pengelolaan risiko, pengawasan, dan perdagangan. Dengan demikian, standardisasi pangan tidak lagi hanya membahas “berapa batasnya” atau “metode apa yang digunakan”, tetapi juga bagaimana sistem regulatori merespons perubahan teknologi dan lingkungan pangan.

Implikasinya, partisipasi nasional dalam Codex tidak dapat hanya dibebankan kepada satu instansi atau sekelompok ahli teknis. Indonesia memerlukan keterlibatan terkoordinasi dari regulator pangan, kesehatan, pertanian, perikanan dan perdagangan; laboratorium; perguruan tinggi; pelaku usaha; serta perwakilan Indonesia dalam forum SPS-WTO.

Pangan baru dan teknologi produksi inovatif

Salah satu pembahasan paling strategis pada CAC49 adalah usulan Uni Eropa untuk mengembangkan prinsip analisis risiko bagi NFPS. Usulan pekerjaan baru tersebut belum disetujui. CAC49 menilai bahwa ruang lingkup, definisi, kesenjangan dalam teks Codex yang telah ada, dan kebutuhan akan pedoman baru masih harus diperjelas.

CAC49 kemudian membentuk electronic working group (EWG) yang dipimpin Uni Eropa dan didampingi tujuh negara sebagai co-chair. EWG akan melakukan inventarisasi kerangka regulatori yang telah digunakan untuk pangan yang berasal dari teknologi inovatif, mengidentifikasi manfaat dan tantangannya, serta menilai apakah terdapat kesenjangan dalam Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments (CXG 62-2007). Hasilnya akan dilaporkan kepada CAC50.

Keputusan untuk belum menyetujui pekerjaan baru bukan berarti isu ini ditunda atau kehilangan arti penting. Justru pada tahap inventarisasi inilah kerangka persoalan, terminologi, dan kemungkinan arah pedoman sedang dibentuk. Hasilnya dapat memengaruhi penilaian keamanan pangan berbasis sel, fermentasi presisi, bahan pangan baru, dan berbagai produk bioteknologi pada masa mendatang.

Bagi Indonesia, terdapat tiga kepentingan yang perlu dipertahankan. Pertama, pedoman baru harus memberikan tingkat perlindungan kesehatan yang memadai sekaligus kepastian regulatori bagi inovasi. Kedua, persyaratan yang dikembangkan harus mempertimbangkan perbedaan kapasitas negara dan tidak menciptakan hambatan yang tidak proporsional bagi negara berkembang. Ketiga, pangan tradisional yang mempunyai riwayat konsumsi aman tidak seharusnya dikenai persyaratan tambahan hanya karena pangan tersebut belum dikenal di pasar tertentu.

Indonesia perlu terlibat aktif dalam EWG, melakukan pemetaan terhadap kerangka regulatori nasional, dan membawa pengalaman Indonesia dalam menangani pangan tradisional maupun pangan hasil teknologi inovatif. Jika Indonesia hanya menunggu sampai rancangan pedoman memasuki tahap lanjut, ruang untuk memengaruhi konsep dasarnya akan jauh lebih sempit.

Isu klasifikasi pangan

Klasifikasi pangan semakin menjadi isu penting karena cara pangan dikelompokkan dapat memengaruhi bagaimana pangan tersebut dinilai, dikomunikasikan, dan pada akhirnya diatur. Tantangannya muncul ketika suatu sistem klasifikasi menggabungkan berbagai dimensi yang sebenarnya berbeda—seperti tingkat dan tujuan pengolahan, formulasi produk, penggunaan bahan atau ingridien tertentu, profil gizi, pola konsumsi, serta kemungkinan dampaknya terhadap kesehatan.

Salah satu isu yang mendapat perhatian pada CAC49 adalah pekerjaan WHO mengenai istilah kontroversial -ultra-processed foods ("UPF"). WHO menyampaikan bahwa terdapat dua alur pekerjaan yang berbeda, yaitu pengembangan food profiling model untuk tujuan regulatori dan penyusunan pedoman mengenai konsumsi. Model profil pangan dan dokumen tanya-jawab direncanakan pada kuartal terakhir 2026, sedangkan pedoman konsumsi diperkirakan selesai pada 2028.

Sejumlah negara meminta agar proses tersebut transparan, inklusif, dan berbasis bukti ilmiah yang kuat. Mereka juga meminta kejelasan mengenai definisi dan sistem klasifikasi yang digunakan serta menegaskan bahwa pekerjaan WHO tidak seharusnya hanya bertumpu pada klasifikasi NOVA. WHO menjelaskan bahwa belum ada definisi final yang diadopsi dan NOVA hanyalah salah satu sumber informasi yang dipertimbangkan.

Persoalannya bukan semata-mata bagaimana klasifikasi pangan dilakukan, tetapi apakah klasifikasi tersebut cukup mampu membedakan karakteristik pangan yang relevan dengan tujuan kebijakan, khususnya perlindungan kesehatan. Apabila satu klasifikasi digunakan secara langsung sebagai dasar regulasi tanpa evaluasi yang memadai, terdapat risiko bahwa pangan dengan karakteristik dan implikasi kesehatan yang sangat berbeda diperlakukan secara seragam.

Bagi Indonesia, prakarsa WHO tersebut dapat berdampak pada kebijakan gizi, pelabelan, reformulasi produk, pengadaan pangan, komunikasi kesehatan publik, dan perdagangan. Indonesia perlu mengikuti prosesnya secara kritis dan konstruktif. Kepentingannya bukan untuk menerima atau menolak suatu klasifikasi yang ditawarkan, melainkan memastikan bahwa setiap sistem klasifikasi yang digunakan mempunyai definisi yang operasional, dasar kausal yang kuat, tujuan kebijakan yang jelas, dan kemampuan membedakan produk berdasarkan karakteristik yang benarbenar relevan bagi kesehatan.

Koherensi antara pekerjaan WHO dan proses Codex juga perlu dijaga. Suatu definisi yang semula dikembangkan untuk memberikan pedoman konsumsi dapat menimbulkan konsekuensi berbeda apabila kemudian digunakan untuk pelabelan, pembatasan pemasaran, pengadaan publik, atau tindakan perdagangan.

Pelabelan alergen

CAC49 mengadopsi Guidelines on the Use of Precautionary Allergen Labelling sebagai lampiran General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985). Pedoman ini mendorong agar pernyataan seperti “may contain” ("mungkin mengandung") digunakan berdasarkan penilaian risiko, termasuk reference dose, dan bukan sekadar sebagai perlindungan hukum bagi produsen.

Penerapannya akan menuntut kemampuan pengendalian alergen, penilaian paparan, metode analisis yang sesuai, serta komunikasi risiko yang konsisten. Kekhawatiran juga muncul bahwa metode analisis belum selalu mudah diakses, bersifat matrixdependent, dan dapat menjadi beban khusus bagi usaha kecil. Indonesia perlu menilai kesiapan industri dan laboratorium serta mencegah precautionary allergen labelling digunakan secara berlebihan. Label yang terlalu luas justru mengurangi pilihan pangan bagi konsumen dengan alergi dan menurunkan kredibilitas peringatan.

CAC49 juga mengadopsi pedoman penerapan ketentuan pelabelan dalam keadaan darurat. Pedoman ini lahir dari pengalaman pandemi COVID-19 ketika gangguan pasokan mendorong sejumlah negara memberikan fleksibilitas pelabelan sementara. Fleksibilitas tersebut harus bersifat sementara, beralasan, proporsional terhadap risiko, dan diotorisasi oleh otoritas kompeten.

Bagi Indonesia, pedoman ini relevan untuk bencana alam, krisis pasokan, dan distribusi bantuan pangan. Namun, implementasi nasional perlu menetapkan secara tegas informasi yang tidak boleh dikurangi—terutama informasi alergen, identitas produk, petunjuk penggunaan dan penyimpanan, kode produksi, serta ketertelusuran. Perlindungan bagi bayi, anak kecil, konsumen dengan kebutuhan diet khusus, dan pengguna pangan untuk keperluan medis harus menjadi prioritas. Mekanisme penghentian fleksibilitas dan penanganan produk setelah keadaan darurat juga perlu dirancang sejak awal.

Keamanan proses: penggunaan kembali air dan pengendalian patogen

Dalam bidang higiene pangan, CAC49 mengadopsi tambahan pedoman mengenai penggunaan air yang aman dan penggunaan kembali air dalam produksi dan pengolahan pangan. Teks yang diadopsi mencakup ikan dan produk perikanan serta pendekatan water fit-for-purpose, manajemen keamanan, dan teknologi pemulihan serta pengolahan air untuk digunakan kembali.

Pendekatan fit-for-purpose tidak berarti menurunkan persyaratan keamanan air. Kualitas air, tingkat pengolahan, dan sistem pemantauan harus disesuaikan dengan tujuan penggunaan dan risiko kontaminasi produk. Bagi Indonesia, pedoman ini menawarkan peluang meningkatkan efisiensi penggunaan air dan ketahanan industri terhadap tekanan iklim. Namun, penerapannya membutuhkan validasi proses pengolahan, identifikasi bahaya, titik pemantauan, tindakan koreksi, dan pembagian tanggung jawab yang jelas.

CAC49 juga mengadopsi revisi pedoman pengendalian Campylobacter dan Salmonella pada daging ayam serta Listeria monocytogenes pada pangan. Perubahan ini perlu ditindaklanjuti dengan gap analysis terhadap pedoman, kriteria mikrobiologi, program environmental monitoring, praktik verifikasi, dan sistem surveilans nasional. Relevansinya besar bagi industri unggas, pangan siap santap, produk berpendingin, katering, dan program penyediaan pangan dalam skala besar.

Pangan akuatik: ruang strategis bagi Indonesia

CAC49 mengadopsi pembaruan taksonomi beberapa standar produk ikan, menerima standar laver products pada Step 5, meminta pengembangan sampling plan histamin bagi 11 standar komoditas ikan, dan memperluas terms of reference Codex Committee on Fish and Fishery Products (CCFFP). Mandat CCFFP kini mencakup penyusunan standar dunia untuk produk pangan akuatik hidup, segar, beku, atau bentuk olahan lainnya.

Perubahan dari fish and fishery products menjadi aquatic food products bukan sekadar perubahan istilah. Cakupan tersebut memberi ruang lebih luas bagi rumput laut dan pangan akuatik baru. Dalam pembahasan standar laver, isu logam berat dan iodium juga telah muncul. Walaupun iodium secara alami diperlukan tubuh, kadar yang terlalu tinggi pada produk tertentu memerlukan pendekatan yang berbeda dari cemaran konvensional.

Hal ini sangat strategis bagi Indonesia sebagai produsen ikan dan rumput laut. Indonesia perlu menyiapkan data mengenai spesies, lokasi produksi, kadar logam berat, iodium, pola konsumsi, teknologi pengolahan, serta variasi produk nasional. Untuk histamin, perhatian tidak cukup dibatasi pada batas yang ditetapkan. Desain sampling, distribusi histamin dalam lot, kemampuan metode analisis, ketidakpastian pengukuran, serta efektivitas pengendalian suhu sepanjang rantai pasok akan menentukan kepatuhan perdagangan.

Keterlambatan menyediakan data dapat menyebabkan standar global dibangun terutama berdasarkan karakteristik produk, teknologi, dan pola konsumsi negara lain. Ketidakhadiran data Indonesia bukanlah posisi netral.

Komoditas tropis dan ketertelusuran asal

CAC49 menyetujui pekerjaan baru mengenai standar cashew kernels serta group standard untuk tepung akar dan umbi, yang pada tahap awal mencakup tepung ubi jalar dan yam. Pekerjaan tersebut akan ditangani Codex Committee on Processed Fruits and Vegetables (CCPFV), yang diaktifkan kembali. Bagi Indonesia, ini membuka peluang untuk membawa karakteristik komoditas tropis, sistem produksi, kepentingan usaha kecil, dan praktik pengolahan nasional ke dalam standar internasional.

Indonesia perlu menyiapkan data mutu, keamanan, metode analisis, bentuk produk, penggunaan, serta praktik perdagangan kacang mete dan tepung umbi. Keterlibatan sejak awal juga diperlukan agar ketentuan yang dikembangkan tidak hanya mencerminkan produk dari negara pengusul atau pasar dominan.

Pada komoditas rempah, CAC49 melanjutkan pembahasan country of origin (COO) dan country of harvest (COH). Ketentuan untuk saffron diadopsi, sedangkan Codex Committee on Spices and Culinary Herbs diminta mempertimbangkan penerapan prinsip yang relevan pada vanili. Perdebatan ini menyentuh transparansi, ketertelusuran, perlindungan konsumen, dan pembagian nilai dalam rantai pasok.

Sebagai produsen lada, pala, cengkih, kayu manis, dan vanili, Indonesia perlu mengembangkan posisi yang lebih menyeluruh mengenai klaim asal. Informasi asal dapat memperkuat reputasi dan nilai tambah komoditas Indonesia, tetapi kewajiban yang tidak dirancang secara hati-hati juga dapat meningkatkan biaya penelusuran dan pelabelan. Karena itu, kepentingan perlindungan asal perlu dipadukan dengan kelayakan penerapan dan analisis biaya-manfaat.

Residu, bahan tambahan pangan, dan kebutuhan harmonisasi

CAC49 memperkuat koordinasi antara Codex Committee on Pesticide Residues dan Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods untuk senyawa dual-use, yaitu senyawa yang dapat digunakan sebagai pestisida maupun obat hewan. Tujuannya adalah mendorong harmonisasi batas maksimum residu sejak perumusan permintaan penilaian risiko kepada JMPR dan JECFA, bukan baru menangani perbedaan setelah batas ditetapkan.

Bagi Indonesia, pendekatan tersebut menuntut koordinasi yang lebih erat antara otoritas pestisida, obat hewan, pakan, pangan, dan laboratorium. CAC49 juga mengadopsi pedoman tindakan berbasis risiko terhadap residu obat hewan akibat carry-over pakan yang tidak dapat dihindari dan tidak disengaja. Penerapannya perlu didukung prosedur traceback dan investigasi yang mampu membedakan carry-over dari penggunaan obat yang tidak sesuai.

Dalam bahan tambahan pangan, CAC49 mendukung tata kerja baru yang memperkuat General Standard for Food Additives (GSFA, CXS 192-1995) sebagai rujukan tunggal Codex. Indonesia perlu memetakan keselarasan antara ketentuan nasional, GSFA, dan standar komoditas. Keterlibatan ahli Indonesia dalam CCFA penting agar kebutuhan teknologi dan pola penggunaan bahan tambahan pada produk nasional ikut dipertimbangkan.

Tantangan mendasar: standar global dibangun dari data

Hampir seluruh isu CAC49 bermuara pada satu kebutuhan: data ilmiah yang bermutu dan representatif secara geografis. Batas residu, batas cemaran, reference dose allergen, penilaian paparan, kriteria mikrobiologi, serta persyaratan komoditas hanya dapat mencerminkan kondisi Indonesia apabila data Indonesia tersedia dan disampaikan melalui mekanisme yang tepat.

CAC49 berulang kali menekankan pentingnya pembiayaan yang memadai dan berkelanjutan bagi nasihat ilmiah FAO/WHO melalui JECFA, JMPR, JEMRA, dan badan pakar lainnya. CAC49 meminta FAO dan WHO menyiapkan costed plan untuk kegiatan nasihat ilmiah keamanan pangan periode 2028–2029. Penutupan Codex Trust Fund setelah mendukung 63 proyek di 69 negara juga mempertegas bahwa negara berkembang perlu menemukan mekanisme baru untuk mempertahankan partisipasi dan kapasitas nasionalnya.

Indonesia tidak cukup hanya menjadi pengguna keluaran penilaian risiko global. Kita perlu berkontribusi melalui data konsumsi, data kejadian cemaran dan residu, data mikrobiologi, informasi karakteristik komoditas, serta pakar yang berpartisipasi dalam badan ilmiah FAO/WHO. Penguatan laboratorium perlu dihubungkan dengan agenda regulatori dan diplomasi standardisasi, bukan diperlakukan semata-mata sebagai pengadaan instrumen.

Diplomasi standardisasi

Pelajaran utama CAC49 adalah bahwa kepentingan Indonesia tidak cukup dijaga hanya melalui kehadiran pada sidang. Sebagian besar substansi Codex dibentuk jauh sebelum rapat pleno—melalui circular letters, EWG, penyampaian data, perumusan project document, konsultasi antarkomite, dan pembentukan koalisi antarnegara.

Karena itu, tindak lanjut CAC49 setidaknya perlu mencakup lima agenda. Pertama, menetapkan isu prioritas nasional, terutama NFPS, UPF, alergen, pangan akuatik, histamin, rempah, serta tepung akar dan umbi. Kedua, membentuk jejaring pakar tetap untuk setiap isu dan memastikan keterlibatan mereka dalam EWG. Ketiga, menyusun peta kebutuhan data beserta mekanisme pengumpulan, penjaminan mutu, dan penyampaiannya kepada Codex serta badan ilmiah FAO/WHO. Keempat,

melakukan gap analysis antara teks baru Codex dan regulasi maupun kapasitas implementasi nasional. Kelima, memperkuat koordinasi antara delegasi Codex dan delegasi Indonesia pada SPSWTO.

Diplomasi standardisasi juga memerlukan kesinambungan. Posisi nasional harus disiapkan sebelum pembahasan memasuki tahap lanjut, didukung bukti, dan dikomunikasikan secara konsisten oleh regulator, ilmuwan, serta perwakilan perdagangan. Kerja sama dengan negara produsen komoditas tropis, negara kepulauan, dan negara berkembang lain dapat memperkuat pengaruh Indonesia.

Arah baru?

CAC49 memperlihatkan bahwa Codex sedang merespons perubahan besar dalam teknologi, perdagangan, lingkungan, dan persepsi masyarakat terhadap pangan. Perkembangan ini menunjukkan bahwa agenda Codex semakin bergerak melampaui penetapan standar teknis menuju isu yang lebih sistemik, lintas sektor, dan berkaitan erat dengan perubahan sistem pangan global. Di satu sisi, perkembangan tersebut menyediakan instrumen baru untuk memperkuat perlindungan konsumen dan membuka akses pasar. Di sisi lain, standar yang disusun tanpa data dan partisipasi memadai dari Indonesia dapat menimbulkan persyaratan yang sulit diterapkan atau tidak sepenuhnya mencerminkan kondisi nasional.

Indonesia mempunyai kepentingan besar sekaligus modal yang kuat: keanekaragaman pangan, basis produksi pertanian dan perikanan, industri pangan yang berkembang, kapasitas akademik, serta pengalaman panjang dalam Codex. Tantangannya adalah menghubungkan seluruh modal tersebut menjadi sistem partisipasi yang antisipatif dan berbasis bukti. Arah baru ini menuntut Indonesia tidak hanya merespons standar setelah ditetapkan, tetapi juga mengantisipasi isu sejak tahap awal, menyiapkan data, membangun posisi nasional, dan terlibat ketika kerangka persoalan masih sedang dibentuk.

Dengan demikian, agenda pasca- CAC49 seharusnya bukan sekadar mendiseminasikan hasil sidang. Indonesia perlu menerjemahkannya menjadi prioritas regulatori, agenda riset, penguatan data, kesiapan industri, dan strategi perdagangan. Untuk itu, selain kesiapan mengikuti perubahan, juga diperlukan kemampuan membaca arah perkembangan Codex lebih dini dan memastikan bahwa kepentingan, kondisi, serta bukti ilmiah Indonesia ikut diperhitungkan dalam proses standardisasi pangan global.

Catatan sumber

Artikel disusun berdasarkan Report of the Forty-ninth Session of the Codex Alimentarius Commission (DRAFT REP26/CAC), Jenewa, 6–10 Juli 2026. Laporan dapat diunduh dari https://shorturl.at/m2fI1