Oleh Abdullah Muzi Marpaung

Food Technology Department Swiss German University, Indonesia

Lahirnya perisa dan pewarna sintetis pada abad ke-19—dimulai dari perisa permen (1851) hingga vanilin (1874) dan pewarna mauveine (1856)—menjadi titik balik bagi industri. Penemuan ratusan bahan artifisial ini hadir sebagai solusi yang lebih ekonomis dan stabil untuk mengoptimalkan aspek organoleptik pangan, melampaui keterbatasan yang selama ini dimiliki oleh bahan-bahan aditif alami.

Bahan tambahan pangan dari sumber artifisial tersebut berkontribusi besar dalam perkembangan pasar produk pangan yang sekarang telah mencapai lebih dari 10 triliun dolar AS per tahun Akan tetapi, sebagian dari solusi tersebut berubah menjadi persoalan. Sejumlah aditif sintetis ternyata berdampak buruk bagi kesehatan. Mauveine dilarang sejak akhir abad ke-19, coumarin dilarang pada tahun 1954, dan pada periode 1906–1950 banyak pewarna sintetis dilarang untuk pangan. Pada tahun 70-an muncul laporan yang menyebutkan penggunaan pewarna sintetis dan pengawet dapat memperburuk gejala hiperaktivitas pada anak. Studi buta ganda (double‑blind) di The Lancet (2007) mengungkapkan bahwa gabungan pewarna sintetis dan pengawet memperburuk hiperaktivitas anak usia 3 dan 8–9 tahun, baik yang terdiagnosis maupun tidak. Selama abad ke‑21, pelarangan aditif yang sebelumnya diperbolehkan terus berlanjut. Terbaru, FDA di tahun 2025 mencabut izin Red No. 3 untuk pangan dan mengumumkan rencana pencabutan bertahap bagi pewarna berbasis minyak bumi.

Pada saat yang sama, tiga komponen utama penyusun cita rasa, yakni gula, garam, dan lemak ikut mengalami revisi makna. World Health Organization (WHO) menekankan pembatasan konsumsi gula bebas, natrium, serta lemak tertentu. Bahkan pemanis nongula, yang dahulu dianggap jalan keluar praktis, kini tidak lagi dipandang sebagai jawaban universal.

Konstelasi persoalan diperumit oleh spektrum permintaan konsumen yang jauh melebar dan volatil belakangan ini. Preferensi mereka cenderung bergeser ke produk yang dianggap lebih kompatibel untuk tubuh dan transparan: berlabel pendek, mudah dipahami, dan sedapat mungkin berisikan ingridien yang tak asing bagi masyarakat awam.

Dari bahan tambahan ke arsitektur pengalaman

Pengalaman makan dimulai sebelum makanan menyentuh lidah. Warna memberi kesan awal, aroma menyusul, lalu rasa membawa kepada kesimpulan. Dalam hitungan detik, keputusan terbentuk: diterima atau ditolak. Di masa lalu, perisa dan pewarna digunakan untuk menutup kekurangan dan menjaga konsistensi. Rasa yang melemah diganti, warna yang pudar diperbaiki, dan setiap produk dibuat seragam. Targetnya jelas: intensitas. Kini, pendekatan itu bergeser. Perisa digunakan untuk mengarahkan persepsi, sementara pewarna membangun ekspektasi sejak awal pengalaman. Akan tetapi, terjadi kontradiksi di sini. Ketika pengalaman menjadi perhatian, bagaimana mempertahankan pengalaman itu jika komponen utamanya justru perlu dikurangi?

Modulasi rasa

Reformulasi menjadi tantangan utama industri modern. Gula, garam, dan lemak perlu ditekan. Akan tetapi, bayaran sensorinya tidaklah kecil: kelezatan makanan menurun. Konsumen terlanjur menyukai rasa manis. Kurang manis dengan cepat dirasakan sebagai gangguan. Pendekatan lama, yaitu sekadar menambahkan pemanis intensitas tinggi belum atau bahkan tidak menghasilkan arsitektur cita rasa yang memuaskan. Selain tidak berkontribusi terhadap kepenuhan rasa (body), pemanis ini juga meninggalkan rasa-ikutan pahit dan metalik yang mengganggu. Jawaban yang lebih menjanjikan tampaknya ada pada penataan cara indera mengecap. Penambahan modulator rasa alami, seperti fraksi tertentu dari ekstrak tebu, dan pengaturan profil aroma (vanilin, karamel, kesan buah - fruity notes) berhasil membuat panelis melaporkan produk ‘lebih manis’ meskipun kadar gula tidak berubah secara signifikan. Pendekatan serupa digunakan ketika protein, serat, atau ekstrak botanikal ditambahkan. Keseimbangan pahit– manis–asam diatur kembali melalui kombinasi penyamaran rasa (masking), penguatan sensasi manis, dan pelapisan cita rasa (layering flavor) sehingga versi yang lebih “ringan” tetap terasa utuh di lidah.

Pendekatan modulasi serupa juga berkembang untuk rasa asin.

Pengurangan natrium dapat membuat produk terasa datar, kehilangan ‘daya dorong’ gurih yang biasanya menopang kelezatan. Kombinasi penguat umami dan kokumi (monosodium glutamat, nukleotida, serta peptida γ‑glutamil) dapat diandalkan untuk mempertahankan kesan asin dan kedalaman rasa dengan kadar garam lebih rendah. Berbagai sistem garam substitusi yang menggabungkan NaCl–KCl dengan ekstrak ragi atau hidrolisat protein juga digunakan untuk menambah dimensi gurih dan menyamarkan rasa pahit khas KCl, sehingga panelis tetap melaporkan produk ‘cukup asin’ meski kandungan natrium telah diturunkan. Pendekatan ini, bila dipadukan dengan pengaturan aroma panggang atau asap serta distribusi garam yang cermat di permukaan, membuktikan bahwa rasa asin dapat diperkuat tanpa harus menambah NaCl.

Enkapsulasi dan pelepasan terkontrol Membangun persepsi

Membangun persepsi rasa saja tidak cukup. Sensasi yang telah dirancang dengan cermat perlu dipertahankan hingga saat dikonsumsi. Bersama dengan warna, aroma merupakan atribut sensori paling awal yang dapat membangkitkan atau merusak selera konsumen. Tantangannya, banyak senyawa aroma yang disukai konsumen bersifat labil: mudah menguap, teroksidasi, dan hilang karena panas atau waktu simpan. Pergeseran kecil pada stabilitas aroma dalam produk seperti kopi instan, minuman siap minum, atau kudapan panggang dapat menyebabkan profil yang semula memikat berubah menjadi datar, bahkan merusak selera. Enkapsulasi, teknik yang sudah dikenal sejak awal abad ke-20 dan mulai banyak digunakan dalam industri pangan sejak 1970-an, merupakan salah satu cara untuk melindungi senyawa aroma yang berharga. Tidak hanya melindungi, enkapsulasi juga memungkinkan produsen mengatur kapan dan di mana senyawa aroma dilepaskan.

Dalam praktiknya, beberapa pendekatan telah lama digunakan. Pengeringan semprot dengan bahan pembawa seperti maltodekstrin, gom arab, atau protein dapat membungkus komponen aroma ke dalam partikel kering yang lebih tahan terhadap panas dan oksigen. Pada produk bakeri, cokelat, atau kudapan berlemak, komponen aroma sering dilindungi melalui emulsi terstruktur atau kapsul berbasis lemak. Enkapsulasi juga dimanfaatkan untuk menekan cita rasa menyimpang dari bahan fungsional tanpa menghilangkan karakter rasa utama. Ketika produk diseduh, digigit, atau mulai meleleh di mulut, lapisan pelindung ini perlahan melemah, lalu aroma dilepaskan. Dengan cara ini, produsen dapat menjaga profil cita rasa tetap stabil selama penyimpanan, sekaligus memastikan aroma muncul pada saat yang tepat bagi konsumen. Dalam beberapa tahun terakhir, kemajuan dalam nanoenkapsulasi, kapsul multiselubung, bahan dinding nabati berlabel bersih, serta sistem pelepasan yang responsif terhadap pH, suhu, atau gesekan menunjukkan bahwa enkapsulasi aroma selain melindungi, juga mengatur bagaimana dan kapan aroma hadir dalam pengalaman makan.

Dari intuisi ke data

Selama ini, desain cita rasa banyak bertumpu pada intuisi formulator dan proses uji coba-coba yang panjang. Formulasi dibuat melalui serangkaian uji coba berulang, yang tidak selalu efisien mengingat luasnya kemungkinan kombinasi bahan dan interaksi sensori. Pendekatan ini, sekalipun penting, memiliki keterbatasan dalam menjangkau kompleksitas sistem rasa yang semakin berkembang.

Belakangan ini pengembangan cita rasa mulai bergeser ke pendekatan berbasis data dengan dukungan akal imitasi (AI). Melalui analisis preferensi konsumen, hasil uji sensoris, dan data formulasi sebelumnya, AI dapat membantu memprediksi profil rasa yang disukai serta mengusulkan substitusi ingredien karena desakan regulasi, harga, maupun label bersih. Pendekatan ini memungkinkan formulator menjaga kekhasan rasa yang telah dikenal konsumen, sekaligus membuka ruang eksplorasi yang lebih terarah. AI menjadi mitra yang membantu formulator dalam menavigasi kompleksitas rasa dengan lebih presisi.

Fermentasi presisi

Ketika formulasi menjadi semakin kompleks, pertanyaan berikutnya ialah apakah sumber bahan masih mampu mengimbangi kebutuhan ini? Sebagian jawabannya datang dari fermentasi presisi. Molekul flavor tertentu kini dapat diproduksi dengan konsistensi yang lebih tinggi, tanpa sepenuhnya bergantung pada variabilitas bahan alam. Pergeseran ini menunjukkan bahwa selain pada produk akhir, inovasi juga mencakup pada cara bahan itu dihasilkan.

Jika modulasi rasa dan enkapsulasi berfokus pada memperbaiki sistem yang sudah ada, konsep cita rasa terarah merambah lebih jauh. Konsep ini merancang karakter rasa agar sesuai dengan kebutuhan matriks dan proses tertentu. Salah satu fondasi utamanya adalah fermentasi presisi, yang memungkinkan mikroorganisme menghasilkan senyawa kunci, seperti komponen vanila, kesan berkrim atau serupa susu (creamy or dairylike notes), hingga molekul umami dengan kemurnian dan konsistensi tinggi. Pendekatan ini mulai banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan mutu sensori sekaligus mengurangi ketergantungan pada variabilitas bahan baku alami.

Pendekatan terarah ini juga terlihat pada pengembangan solusi cita rasa yang spesifik untuk aplikasi tertentu, seperti produk berbasis nabati dan minuman tinggi protein. Pada daging berbasis nabati, cita rasa dirancang untuk menghadirkan profil smoky, berlemak (fatty), dan umami yang stabil selama proses pemanasan, tanpa berubah menjadi pahit atau gosong. Sementara itu, pada minuman berprotein tinggi, formulasi diarahkan untuk menutupi kesan langu atau membubuk (powdery) tanpa mengorbankan kesegaran rasa. Dalam konteks ini, cita rasa tidak lagi sekadar label generik seperti stroberi atau vanila, melainkan sistem yang disesuaikan secara presisi dengan kebutuhan teknologi dan pengalaman sensori yang diinginkan.

Antara nyaman dan mengejutkan

Konsumen tidak mengingat komposisi bahan, melainkan bagaimana suatu produk dirasakan oleh indera pengecap. Adakah ia terasa akrab? Sejauh mana ia berani sedikit menyimpang dari kebiasaan. Dalam beberapa tahun terakhir, preferensi rasa bergerak di antara dua kutub itu. Konsumen tetap mencari rasa yang familiar seperti vanila, cokelat, kopi, atau buah tropis. Akan tetapi, konsumen juga tertarik pada sentuhan baru seperti rempah hangat, floral, atau profil swicy (sweet and spicy) yang memadukan manis dan pedas. Ada kebutuhan akan kenyamanan yang memudahkan penerimaan, sekaligus kejutan halus yang membuat pengalaman itu layak diingat.

Teknologi cita rasa kemudian menjadi alat untuk merancang alur pengalaman tersebut. Modulasi rasa dan enkapsulasi menjaga fondasi rasa tetap stabil dan menyenangkan, sementara pendekatan berbasis data dan solusi flavor terarah memungkinkan munculnya lapisan rasa secara bertahap. Awalnya lembut dan familiar, lalu berkembang menjadi lebih kompleks, dan akhirnya meninggalkan kesan yang bertahan. Dengan memahami bagaimana sensasi muncul dan berubah dari awal hingga akhir, formulator dapat menghadirkan rasa yang enak dan sensasi perjalanan singkat di dalam mulut yang mengesankan. Cukup tenang bagi yang mencari kenyamanan, dan cukup berani bagi yang menginginkan sesuatu yang baru.

Pewarna pangan: dari dilema ke arsitektur baru

Pewarna alami semakin menjadi pilihan utama, didorong oleh regulasi dan preferensi konsumen terhadap produk yang lebih “natural”. Merah berasal dari betanin, kuning–jingga dari kurkumin dan paprika, sementara ungu hingga biru diperoleh dari antosianin. Untuk biru, —yang lama menjadi tantangan—digunakan fikosianin dari spirulina, dengan alternatif baru seperti mikroalga Galdieria yang lebih stabil pada kondisi asam.

Akan tetapi, pergeseran ini tidak sepenuhnya mulus. Pigmen alami masih sensitif terhadap pH, panas, cahaya, dan oksigen, serta dapat membawa rasa ikutan dan variasi antar-batch. Di sisi lain, pewarna sintetis tetap unggul dalam stabilitas, konsistensi, dan biaya. Di titik ini, sekadar menyasar pada substitusi sederhana, inovasi juga membangun ulang sistem warna. Arah ini mengerucut pada tiga poros utama: menstabilkan pigmen dalam matriks pangan, mengubah cara produksinya, dan merancang struktur serta persepsi warna secara lebih terarah.

Stabilisasi pigmen

Pendekatan pertama berfokus pada bagaimana pigmen alami dapat bertahan”dalam kondisi nyata produk. Enkapsulasi generasi baru menjadi salah satu strategi utama. Pigmen seperti antosianin, betalain, dan karotenoid dilapisi dalam matriks biopolimer, seperti gom arab, maltodekstrin, pati termodifikasi, atau protein nabati, melalui teknik seperti pengeringan semprot, pengeringan beku, atau nanoemulsi. Pendekatan ini selain meningkatkan efisiensi enkapsulasi, juga memperbaiki stabilitas terhadap panas dan cahaya selama penyimpanan dan proses.

Selain perlindungan fisik, perhatian juga diarahkan pada rekayasa mikrolingkungan pigmen. Penambahan antioksidan seperti askorbat, natrium eritrobat, tokoferol, atau ekstrak rosmeri digunakan untuk memperlambat degradasi oksidatif, terutama pada karotenoid dan betalain. Dalam beberapa studi, kombinasi antioksidan menunjukkan efek sinergis, sehingga stabilitas meningkat tanpa perlu menaikkan dosis pigmen secara signifikan.

Pendekatan lain adalah kopigmentasi, terutama pada antosianin. Interaksi dengan senyawa fenolik, flavonol, tanin, polisakarida, atau protein dapat meningkatkan intensitas warna, menggeser spektrum warna, dan mengurangi sensitivitas terhadap pH dan suhu. Tren terbaru bahkan menggabungkan kopigmentasi dan enkapsulasi dalam satu sistem, sehingga stabilitas dicapai melalui kombinasi perlindungan molekuler dan fisik.

Dari ladang ke fermentor

Poros kedua inovasi tertuju pada sumber pigmen. Salah satu kelemahan utama pigmen alami adalah ketergantungannya pada bahan baku hayati yang fluktuatif. Variasi musim, varietas, dan kondisi budidaya membuat konsistensi warna sulit dijaga.

Sebagai respons, pendekatan berbasis bioteknologi mulai berkembang. Mikroalga dimanfaatkan sebagai sumber pigmen seperti fikosianin, karotenoid, dan turunan klorofil, dengan keunggulan produksi sepanjang tahun dan kontrol mutu yang lebih baik. Tantangan yang masih dihadapi adalah menjaga stabilitas pigmen serta menghindari off-flavor dalam aplikasi pangan.

Untuk warna biru, perhatian mengarah pada mikroalga ekstremofil seperti Galdieria, yang mampu menghasilkan pigmen lebih stabil pada kondisi asam, karakteristik yang sulit dicapai oleh fikosianin konvensional. Selain itu, fermentasi mikroba dan fungi digunakan untuk menghasilkan berbagai pigmen, termasuk karotenoid dan betalain, dengan konsistensi yang lebih tinggi dibandingkan ekstraksi tanaman. Pendekatan ini berkembang menuju apa yang sering disebut sebagai fermentation over fields, yakni memproduksi warna melalui fermentasi, bukan bergantung pada hasil pertanian. Selain meningkatkan konsistensi, pendekatan ini juga berpotensi menurunkan variabilitas bahan baku dan jejak lingkungan

Warna: molekul ke persepsi

Poros ketiga inovasi bergerak ke arah yang lebih konseptual: warna tidak lagi dipandang sebagai hasil satu pigmen, melainkan sebagai hasil desain sistem. Di tingkat molekul, modifikasi struktur menjadi kunci. Antosianin poliasilasi, seperti pada kol ungu, wortel ungu, ubi ungu, dan kembang telang, menunjukkan stabilitas yang lebih tinggi terhadap pH dan suhu, sehingga menjadi model bagi pengembangan pigmen yang lebih tahan proses dan penyimpanan.

Di sisi proses, teknologi ekstraksi hijau seperti ultrasonik, ekstraksi berbantu mikrogelombang, atau CO2 superkritis diterapkan untuk meningkatkan hasil sekaligus menjaga integritas pigmen. Selain mengurangi penggunaan pelarut, pendekatan ini menghasilkan ekstrak dengan profil yang lebih ajeg.

Pendekatan berbasis data juga mulai berperan. AI dan model komputasional diimplementasikan untuk memprediksi kombinasi pigmen, kopigmen, antioksidan, dan kondisi proses yang menghasilkan warna terbaik dalam kategori produk tertentu. Dengan simulasi penyimpanan, proses pengembangan dapat dipercepat tanpa harus menguji banyak prototipe secara fisik. Dengan pendekatan ini, warna dirancang secara terarah: dari molekul hingga persepsi.

Referensi:

http://foodreview.co.id/pdf/Referensi%20Rasa%20dan%20Warna.pdf