Oleh Tina Nurkhoeriyati

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Bina Nusantara

Pangan segar, mulai dari daging, ikan, sayuran, hingga buah, menjadi pilar utama dalam pola konsumsi masyarakat Indonesia. Lebih dari sekadar sumber gizi, sektor ini menopang rantai pasok pertanian, memperkuat ekonomi, dan membentuk daya saing perdagangan. Kini, pertumbuhan pasar pangan segar menuntut sistem distribusi yang lebih cerdas dan tangguh, dengan inovasi teknologi sebagai kuncinya.

Proyeksi menunjukkan pasar pangan segar Indonesia akan mengalami dinamika pertumbuhan pada 2025–2029. Dari 12,58% pada tahun 2025, akan naik hingga 16,50% pada tahun 2028, kemudian sedikit terkoreksi ke 15,76% pada 2029 (6Wresearch, 2025). Data Statistik Indonesia 2022 juga menunjukkan tren konsumsi yang meningkat. Misalnya, konsumsi ikan segar dan udang naik dari 0,33 menjadi 0,35 kg per kapita per minggu antara 2020–2021. Konsumsi ayam, pisang, bawang merah, dan sayuran pun terus menunjukkan pertumbuhan stabil. Pada 2021, ekspor ikan segar Indonesia mencapai lebih dari 55 ribu ton dengan nilai USD 118 juta, menegaskan daya saing yang tidak hanya bertumpu pada pasar domestik tetapi juga internasional.

Namun demikian, peningkatan konsumsi dan ekspor tersebut belum sepenuhnya diimbangi dengan efisiensi sistem logistik dan pascapanen. Tantangan seperti fluktuasi suhu selama distribusi, keterbatasan fasilitas cold storage, dan kerusakan produk akibat penanganan yang kurang tepat masih sering terjadi, terutama di sentra produksi luar Jawa. Kondisi ini menegaskan pentingnya penguatan sistem distribusi nasional, penerapan teknologi pascapanen yang sesuai dengan karakteristik komoditas, serta pembangunan infrastruktur penyimpanan modern yang mampu menjaga mutu pangan segar dari produsen hingga konsumen (Nugroho, 2024).

Klasifikasi dan regulasi pangan segar

Dengan klasifikasi yang jelas, dinamika pasar segar dapat diatur lebih baik. Pedoman Klasifikasi Pangan Segar yang diterbitkan oleh Badan Pangan Nasional (2023) menjadi acuan penting bagi pengelolaan pangan segar. Pangan segar asal tumbuhan dikelompokkan ke dalam serealia, umbi, kacang, sayur, buah, rempah, dan bahan penyegar; sedangkan pangan segar asal hewan mencakup ikan, unggas, mamalia, invertebrata, amfibi dan reptil. Ada pula pangan segar dari alga dan mikroalga.

Aturan ini juga menegaskan bahwa pangan segar dapat berupa: (1) pangan tanpa pengolahan, baik yang dapat langsung dikonsumsi maupun tidak; (2) pangan yang mengalami pengolahan minimal seperti pencucian, pengupasan, pendinginan, pembekuan, pemotongan, pengeringan, penggaraman, pencampuran, penggilingan, atau pelapisan; serta (3) pangan yang diberi tambahan bahan tambahan pangan. Dengan klasifikasi ini, produsen lebih mudah memenuhi standar dan sertifikasi, distributor dapat mengatur rantai pasok sesuai karakteristik produk, sementara konsumen terlindungi lewat label yang lebih jelas dan akurat.

Selain itu, Peraturan Badan Pangan Nasional No. 2 Tahun 2024 (Peraturan Badan Pangan Nasional Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2024 tentang Pengawasan Terhadap Pemenuhan Persyaratan Keamanan, Mutu, Gizi, Label, dan Iklan Pangan Segar, 2024) hadir sebagai instrumen hukum yang mengikat pelaku usaha dalam memenuhi persyaratan keamanan, mutu, gizi, label, dan iklan pangan segar. Regulasi ini menekankan pendekatan berbasis risiko, penggunaan laboratorium terakreditasi, serta keterlibatan masyarakat dalam pengawasan. Kehadiran regulasi yang selaras dengan standar internasional seperti Codex Alimentarius juga membuka peluang ekspor produk segar Indonesia agar lebih kompetitif di pasar global.

Keamanan dan mutu pangan segar

Ancaman nyata terhadap keamanan pangan segar berasal dari kontaminasi biologis, kimia, maupun fisik. Kasus internasional, seperti cemaran E. coli pada kecambah di Jerman (European Food Safety Authority, 2011) dan Listeria monocytogenes pada apel di Amerika Serikat (Angelo et al., 2017), menjadi pelajaran penting bahwa pangan segar, meskipun alami, tetap rentan terhadap risiko kesehatan. Di Indonesia, penyimpanan pascapanen yang kurang memadai sering memicu terbentuknya mikotoksin pada jagung, akibat panen sebelum waktunya, keterlambatan pengeringan, serta kondisi penyimpanan yang tidak baik (Bidang Keaman Pangan Segar, 2019).

Selain aspek keamanan, mutu pangan segar juga menjadi faktor penting. Mutu dapat dilihat dari sifat sensoris (warna, aroma, penampakan, tekstur), maupun dari aspek fisik dan kimia, termasuk kandungan gizi. 

Penurunan mutu pada produk segar asal tanaman bisa terjadi karena suhu penyimpanan terlalu rendah (chilling injury), kelembapan terlalu rendah, suhu terlalu tinggi, kadar oksigen rendah atau karbon dioksida tinggi, hingga kerusakan akibat benturan. Untuk mengatasinya, dapat diterapkan teknologi seperti pendinginan bertahap, pengaturan kelembapan ruang penyimpanan, aerasi yang baik, kontrol atmosfer ruang penyimpanan, hingga penggunaan kemasan yang mampu meredam guncangan (Bidang Keamanan Pangan Segar, 2019). Adapun penurunan mutu pada produk segar asal hewan, bisa berupa kondisi mikrobiologis yang merupakan faktor kunci penentu mutu sekaligus keamanan produk segar hewani. 

Penerapan Good Agricultural Practices (GAP) sejak hulu, Good Distribution Practices (GDP) dalam distribusi, serta Good Consumption Practices (GCP) di tingkat konsumen menjadi fondasi penting. Sementara itu, sistem manajemen berbasis Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) memberikan pendekatan menyeluruh guna memastikan keamanan pangan segar dari hulu ke hilir  (International Finance Corporation, 2020).

Teknologi pengolahan minimal dan bahan tambahan pangan

Teknologi pengolahan minimal kini berkembang pesat untuk menjaga pangan segar tetap aman, bergizi, dan menarik. Teknik seperti pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP) yang memungkinkan produk segar hadir dengan tampilan, rasa, dan tekstur alami, sekaligus memenuhi permintaan konsumen akan produk yang praktis namun tetap bermutu (Berdejo et al., 2023). Bahan tambahan pangan juga mendukung mutu dan keamanan produk segar dengan pengolahan minimal. Antioksidan alami seperti asam tanat menurunkan ketengikan pada daging giling, sementara antimikroba alami seperti minyak esensial oregano dan ekstrak biji anggur membantu mencegah pertumbuhan L. Monocytogenes pada filet unggas (Berdejo et al., 2023). Dengan kombinasi teknologi dan bahan tambahan pangan yang tepat, daya simpan dapat ditingkatkan tanpa mengorbankan mutu gizi maupun sensoris, sehingga produk tetap segar hingga sampai ke tangan konsumen.

Teknologi baru dalam deteksi kesegaran dan mutu pangan segar

Perkembangan teknologi digital membawa perubahan besar dalam cara menilai kesegaran pangan segar. Salah satunya adalah sistem berbasis analisis warna RGB yang dikombinasikan dengan algoritma support vector machine. Metode ini mampu memberikan penilaian kesegaran daging ayam secara cepat dan real-time (Sutarman et al., 2023). Selain itu, teknologi intelligent/ smart packaging seperti film berbasis kitosan yang dapat digunakan untuk pemantauan kematangan buah pisang (Pramitasari et al., 2025).

Dengan dukungan regulasi, teknologi, dan distribusi yang efisien, Indonesia berpeluang memperkuat posisi pangan segar tidak hanya untuk pemenuhan gizi domestik, tetapi juga daya saing global.

Referensi http://foodreview.co.id/pdf/Referensi_Overview.pdf