Oleh Yuli Witono
Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Ketua Bidang II Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia dan Presiden FANRes International Network
Indonesia merupakan salah satu negara dengan penduduk terbesar di dunia yaitu mencapai lebih dari 270 juta jiwa. Dengan padatnya populasi tersebut, maka kebutuhan terhadap pangan kian meningkat khususnya pangan segar atau fresh food.
Kategori pangan segar yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia yaitu daging sebagai sumber hewani. Konsumsi daging seringkali menjadi indikator kualitas gizi serta perkembangan ekonomi sosial dan budaya sebuah negara. Dalam satu dekade terakhir, tren konsumsi daging di Indonesia menunjukkan peningkatan yang menandakan adanya potensi pasar bagi industri daging segar. Kenaikan konsumsi daging disebabkan oleh meningkatnya gaya hidup masyarakat khususnya perkotaan. Konsumsi daging dan pangan segar bukan sekadar memenuhi kebutuhan gizi, melainkan sebagai gaya hidup sehat dan modern bagi sebagian masyarakat khususnya menengah ke atas. Selain itu, peningkatan konsumsi daging menandakan pergeseran preferensi konsumen (dari protein nabati ke hewani) yang mengindikasikan kenaikan kesadaran gizi.
Di tengah meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pola pangan seimbang, Indonesia dihadapkan dengan polemik besar yaitu belum memenuhinya ketersediaan produksi daging dalam negeri. Akibatnya Indonesia melakukan impor, baik dalam bentuk daging beku ataupun sapi hidup. Salah satu pemasok utama sapi ke Indonesia yaitu Australia. Walaupun demikian, impor daging masih menjadi polemik dan perdebatan banyak kalangan khususnya menyangkut isu kualitas, harga, dan kemandirian pangan nasional. Semakin tinggi tingkat impor, maka dikhawatirkan terjadi pelemahan peternakan lokal karena adanya persaingan pasar sehingga dapat mengancam ketahanan pangan nasional. Di samping itu, dengan meningkatnya impor daging maka terjadi volatilitas harga yang mengakibatkan fluktuasi harga daging berdasarkan nilai tukar, situasi pasar internasional dan kebijakan pengekspor (Wati K., 2018). Sedangkan untuk daging ayam, Indonesia relatif swasembada dengan kondisi surplus mencapai 0,12 juta ton.
Konsumsi daging di Indonesia tak terlepas dari faktor agama dan budaya. Mayoritas penduduk Indonesia adalah Muslim, sehingga daging yang dikonsumsi harus memenuhi standar halal. Hal ini menjadi faktor penting yang dapat mempengaruhi rantai pasok daging mulai dari rumah potong hingga distribusi ke konsumen. Berdasarkan segi ekonomi, harga daging cukup sensitif karena berkaitan dengan ketersediaanya. Lonjakan harga menjelang perayaan besar seperti Idulfitri selalu menjadi isu nasional. Hal ini menandakan bahwa daging berkaitan dengan berbagai aspek mulai dari pemenuhan gizi, dimensi politik, sosial hingga budaya.
Tantangan penanganan pangan segar
Daging merupakan kategori pangan segar yang rentan terhadap kerusakan akibat mikroorganisme. Kerusakan ini disebabkan oleh karakteristik utama daging yang mengandung protein, lemak dan air sehingga ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, penanganan daging dari hulu hingga hilir perlu diperhatikan untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan. Namun dalam proses penanganan tersebut, terdapat beberapa tantangan seperti:
- ​​​Pengaplikasian rantai dingin kurang optimal
Kendala utama dalam penanganan pangan segar di Indonesia yaitu kurang optimalnya pengaplikasian rantai dingin atau cold chain sehingga berdampak pada menurunnya mutu daging saat pengiriman. Idealnya, daging harus disimpan dan didistribusikan menggunakan suhu rendah. Namun faktanya, sebagian besar daging didistribusikan pada suhu ruang. Berdasarkan laporan Kementerian Perdagangan, hanya sebagian kecil rumah potong hewan yang dilengkapi dengan fasilitas pendingin memadai dan terintegrasi. Penggunaan truk berantai dingin lebih banyak diaplikasikan pada perusahaan besar atau ekspor.
- Kontaminasi mikroba dan keamanan
Kontaminasi mikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya suhu penyimpanan dan tingkat higienitas yang rendah. Rumah Potong Hewan (RPH) sebagian besar masih belum memenuhi standar sanitasi sehingga kontaminasi mudah terjadi. Selain itu, di pasar tradisional daging biasanya dipajang pada meja terbuka sehingga memperbesar risiko kontak dengan tangan konsumen, serangga dan debu.
- Standarisasi dan regulasi
Indonesia mempunyai aturan terkait penanganan daging segar seperti Standar Nasional Indonesia (SNI) maupun Peraturan Menteri Pertanian (Permentan Nomor 11 Tahun 2020) terkait persyaratan teknis rumah potong hewan. Namun faktanya, secara implementasi masih kurang maksimal. Selain itu pengawasan terhadap pasar tradisional tergolong lemah sehingga banyak terjadi praktik penjualan dan penyimpanan daging di suhu ruang.
Perbedaan di pasar modern dan tradisional
Terdapat perbedaan penanganan daging segar antara pasar modern dan tradisional dari segi penyimpanan, kemasan, harga hingga persepsi konsumen. Di pasar modern seperti hypermarket atau pasar swalayan, daging dijual dengan kemasan higienis menggunakan teknologi kemasan vakum, modified atmosphere packaging (MAP) atau tray sealed. Daging disimpan pada suhu dingin agar terhindar dari kontaminasi mikroorganisme. Sedangkan di pasar tradisional, daging dijual terbuka tanpa pengemasan dan hanya ditutupi plastik sederhana sehingga sangat rawan terjadi kontaminasi (Maharani et al., 2021). Berdasarkan segi harga, kedua pasar ini mempunyai perbedaan yang cukup signifikan. Perbedaan harga disebabkan oleh adanya biaya tambahan untuk kemasan,
Inovasi teknologi modern pangan segar
Di era globalisasi saat ini, inovasi teknologi kemasan menjadi salah satu kunci untuk menciptakan pangan dengan karakteristik segar, bergizi, aman dan berkelanjutan. Paradigma konsumen terus bergeser kepada peningkatan kualitas dan keamanan pangan sehingga mendorong industri untuk mengembangkan berbagai inovasi khususnya di bidang kemasan pangan segar. Negara-negara maju telah menerapkan teknologi kemasan yang mampu mendeteksi kualitas serta melacak asal usul bahan pangan. Inovasi tersebut mampu meningkatkan daya simpan produk pangan khususnya pangan segar dan membangun kepercayaan konsumen. Inovasi teknologi kemasan modern yang diterapkan oleh beberapa negara maju meliputi smart packaging (freshness indicators dan time temperature indicator), active packaging (oxygen scavenger dan antimicrobial packaging), modified atmosphere packaging dan edible coating. Penerapan inovasi kemasan modern memerlukan biaya yang cukup besar sehingga berdampak pada meningkatnya harga jual sebuah produk. Potensi adopsi kemasan modern yang dapat diterapkan di Indonesia meliputi kemasan vakum dan MAP, edible coating serta aspek berkelanjutan secara digital menggunakan QR Code. Sedangkan terkait teknologi lainnya, masih memerlukan kajian lebih lanjut, investasi besar dan regulasi yang lebih matang.
Penerapan teknologi tepat guna di tingkat UMKM
Keterbatasan modal usaha untuk akses teknologi yang standar bagi UMKM daging segar maupun produk-produk olahan daging menjadi tantangan klasik yang perlu diatasi. Penulis memberikan pandangan yang konkret dan praktis untuk dapat diterapkan oleh industri skala UMKM diantaranya ialah: (1) melalui penggunaan penyimpanan dingin kolektif (shared cold storage) yang bisa difasilitasi oleh para operator pasar tradisional atau koperasi pedagang pasar; (2) penerapan sanitasi dan prinsip higienitas yang baik dan ketat dalam proses penanganan daging sejak dari persiapan pemotongan hewan, termasuk sanitasi alat dan para pekerjanya; sampai pada penyimpanan dan pemanfaatannya; (3) penerapan teknologi hurdle yakni kombinasi perlakuan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan kontaminasi, yang dimulai dengan penerapan kombinasi perlakuan yang paling ringan (sederhana) seperti kombinasi di antara perlakuan suhu rendah, kelembaban, aktivitas air, pH rendah, atmosfer termodifikasi khususnya pengemasan dan pengawet alami (Hasani et al., 2022).
Referensi:
Maharani, A.I., Sari, A.F. and Advinda, L., 2021. Kualitas mikrobiologi daging sapi dari Swalayan_ Mini Review. In Prosiding Seminar Nasional Biologi, 1 (2), pp. 624- 634.
Wati, K., 2018. Dampak Volatilitas Harga Daging Sapi terhadap Industri Pengolahan Daging Sapi di Indonesia. Jurnal Pangan, 27(1), pp. 9-22.
Hasani, E., Csehi, B., Tóth, A., Dalmadi, I. and Kenesei, G., 2022. Development of innovative hurdle systems using minimal processing techniques for meat preservation. Journal of Hygienic Engineering & Design, 41, pp. 103-111.