Isu Terbaru Mikrobiologi Keamanan Pangan




Keamanan mikrobiologi pangan merupakan kondisi yang dinamis yang dipengaruhi oleh banyak faktor sepanjang rantai pangan, tak terkecuali di Indonesia. Walaupun praktek pengolahan pangan berkembang namun beberapa mikroba seperti Salmonella spp dan Eschericia coli mampu berevolusi untuk dapat mengeksploitasi opportunity baru, misalnya produk segar yang resisten terhadap antimikroba. Beberapa karakterisitik emerging patogen hampir semuanya bersifat zoonosis, patogennya menyebar ke seluruh dunia dengan cepat serta meningkatnya ketahanan terhadap antibiotik. Patogen yang kasusnya meningkat dalam 2 dekade yaitu Norovirus.

Penyebab utamanya adalah gastroenteritis pada semua umur, menyebabkan >90% infeksi non bakteri dan penyebab 50% epidemi gastroenteritis di seluruh dunia. Di Indonesia ada beberapa kasus emerging patogen, misalnya pada daging cincang tahun 2000 di temukan E. Coli O157 : H7, tahun 2008 Chronobacter ditemukan oleh BPOM. Sebelum tahun 2008 mikroba ini belum di daftarkan oleh WHO sebagai indikator keamanan pangan pada produk berbasis powder,” tutur Lilis dalam seminar Update On Microbiological Food Safety Issues yang diselenggarakan oleh Becton Dickinson (BD) & Menjangan Sakti (Mensa) di Jakarta, 7 Mei lalu.

Dalam kesempatan yang sama, Staf Lab Mikrobiologi PPOMN BPOM Eni Cahyaningsih, MSi memaparkan tentang potensi bahaya mikrobiologis dan jumlah mikroba food borne.  Yang bisa ditandai dengan gejala infeksi dan intoksikasi. “Gejala infeksi dan Intoksikasi berbeda, jika terjadi infeksi, mikroba masuk ke dalam tubuh langsung sedangkan Intoksikasi, toksin berada di makanan yang meningkat saat kita konsumsi, sehingga langsung terdapat efeknya pada tubuh,” ujarnya. Untuk itu ada beberapa faktor yang memicu potensi bahaya dalam makanan, yaitu di setiap tahap bahan makanan bisa terjadi kontaminasi bahan baku dan air, kurangnya tingkat sanitasi di semua tahapan proses dan lingkungan pengolahan, kurangnya kontrol preventif dalam pengolahan makanan dan operasi persiapan, atau tidak memadai/tidak layaknya tempat penyimpanan. Perlu pendekatan umum atau spesifik dalam memproduksi makanan terhadap adanya risiko (hazard), misalnya.

Sementara itu, Application Manager Becton Dickinson (BD) Asia Pacific, Tom Sun MSc., mengulas tentang metode analisa mikrobiologi & media yang cocok untuk masing-masing jenis mikroba. “Pengembangan metode selalu dipacu karena permintaan untuk pengujian yang lebih cepat, murah, lebih mudah dan lebih akurat,” ujar Tom. Pengujian model lama terlalu banyak langkah yang harus dipakai sehingga memicu sel mikroba menjadi stress. Untuk itulah dikembangkan metode-metode yang bisa mengefisienkan dengan adanya berbagai media. Afrilia