Oleh Lili Defi Z.

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan Pengawas Obat dan Makanan

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan mendorong peningkatan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang berasal dari sumber alami maupun proses inovatif, termasuk perisa alami, pewarna alami, serta BTP yang dihasilkan melalui proses lainnya seperti fermentasi atau bioteknologi. Penggunaan BTP tersebut tidak hanya bertujuan untuk meningkatkan mutu, stabilitas, dan penerimaan produk pangan oleh konsumen, tetapi juga untuk memastikan fungsi teknologi yang konsisten dalam berbagai kondisi pengolahan dan distribusi pangan.

Sesuai dengan Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Pasal 74 ayat 1 menyatakan bahwa pemerintah berkewajiban memeriksa keamanan bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan yang belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan. BTP yang digunakan dalam pangan olahan wajib memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan berfungsi secara teknologi dalam produk pangan. Dalam konteks ini, pengkajian keamanan dan mutu BTP merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari proses persetujuan penggunaan BTP yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) serta menjadi instrumen utama dalam pengawasan BTP dalam rangka pengendalian risiko terhadap kesehatan masyarakat yang mengonsumsi BTP melalui pangan.

Prinsip kajian keamanan BTP

Pengkajian keamanan BTP dilaksanakan berdasarkan prinsip kehati-hatian dan pendekatan berbasis risiko (risk-based approach). Pengkajian tersebut mempertimbangkan karakteristik bahan, proses produksi, tujuan penggunaan atau fungsi teknologi pada pangan, serta tingkat paparan BTP pada konsumen. BTP hanya dapat digunakan apabila berdasarkan hasil kajian dinyatakan aman pada jumlah penggunaan yang diusulkan.

BTP yang berasal dari bahan alami tidak secara otomatis dianggap aman. Bahan alami dapat mengandung senyawa bioaktif, toksin alami, atau kontaminan yang berpotensi menimbulkan risiko apabila tidak dikendalikan. Oleh karena itu, kajian keamanan BTP alami dilakukan secara komprehensif dengan memperhatikan struktur kimia dan komposisi, kemurnian, Nilai ADI (Acceptable Daily Intake), paparan serta fungsi teknologi yang diharapkan pada produk pangan. Sebagai contoh, perisa alami hasil ekstraksi tanaman merupakan campuran kompleks dari berbagai senyawa. Dalam penilaian keamanan, evaluasi tidak hanya dilakukan terhadap senyawa utama pemberi flavor, tetapi juga terhadap komponen minor yang secara alami terdapat dalam ekstrak. Identifikasi senyawa penanda (marker compounds), karakterisasi komposisi, serta estimasi paparan berdasarkan kategori pangan dan kelompok konsumen menjadi dasar dalam penetapan batas maksimum penggunaan yang aman.

Pengkajian mutu sebagai bagian dari keamanan BTP

Mutu BTP memiliki keterkaitan langsung dengan aspek keamanan. Variasi mutu dapat memengaruhi konsistensi komposisi BTP dan berpotensi meningkatkan paparan konsumen terhadap senyawa tertentu. Oleh karena itu, penilaian mutu BTP dilakukan bersamaan dengan penilaian keamanan. Dalam penggunaan pewarna alami sebagai BTP, seperti karotenoid, antosianin, dan klorofil, penilaian mutu mencakup evaluasi kemurnian, stabilitas, serta profil impuritas yang mungkin timbul dari proses ekstraksi atau degradasi yang mungkin timbul selama penyimpanan. Penetapan spesifikasi mutu, termasuk parameter analisis dan batas toleransi variasi, diperlukan untuk memastikan bahwa pewarna alami yang digunakan memenuhi persyaratan keamanan dan mutu yang ditetapkan. Pengendalian mutu BTP merupakan bagian dari upaya pencegahan risiko (preventive control) dalam sistem pengaw dalam sistem pengawasan pangan olahan.

Peran data analisis dalam pengkajian keamanan dan mutu BTP

Penilaian keamanan dan mutu BTP didukung oleh data analisis yang memadai dan dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Metode analisis digunakan untuk memastikan identitas dan kemurnian suatu BTP serta untuk mendeteksi adanya kontaminan atau senyawa-senyawa yang mungkin membahayakan. Untuk BTP senyawa spesifik, pendekatan targeted analysis dapat digunakan; namun, untuk BTP dengan matriks kompleks, seperti BTP ekstrak bahan alam dan BTP hasil  fermentasi, pendekatan non-targeted analysis (NTA) dapat digunakan untuk memperoleh fingerprint kimia suatu bahan sehingga dihasilkan gambaran komposisi yang lebih menyeluruh. Data analisis tersebut menjadi dasar dalam proses penilaian risiko dan penetapan spesifikasi mutu dan keamanan suatu BTP. Integrasi antara data analitik, informasi toksikologi, dan estimasi paparan terhadap ADI merupakan bagian dari kerangka penilaian suatu BTP sebagaimana yang telah diterapkan oleh BPOM dalam melakukan pengkajian keamanan penggunaan suatu BTP dalam pangan.

Pendekatan berbasis risiko dalam penggunaan BTP

Pendekatan berbasis risiko diterapkan dengan mempertimbangkan kelompok konsumen yang dituju. Penggunaan BTP pada pangan untuk bayi, anak, ibu hamil dan menyusui memerlukan tingkat kehati-hatian yang lebih tinggi dibandingkan dengan pangan untuk populasi umum. Penilaian keamanan dilakukan dengan batas yang lebih konservatif, mempertimbangkan tingkat konsumsi relatif yang lebih besar dan sensitivitas fisiologis kelompok rentan tersebut. Pendekatan ini sejalan dengan prinsip perlindungan konsumen dan memastikan bahwa penggunaan BTP pada pangan untuk kelompok rentan tetap berada dalam batas aman.

Harmonisasi dan kepastian regulasi

Penilaian keamanan dan mutu BTP dilaksanakan dengan mengacu pada Standar Codex Alimentarius dan hasil evaluasi yang dilakukan oleh Joint Expert Committee for Food Additives (JECFA) dan disesuaikan dengan kondisi nasional. Harmonisasi ini bertujuan untuk memastikan konsistensi dalam pengkajian serta memberikan kepastian bagi pelaku usaha dalam pengembangan dan penggunaan suatu BTP.

Harmonisasi dan kepastian regulasi merupakan dua pilar penting dalam mendukung pengkajian keamanan dan mutu BTP, khususnya di tengah pesatnya inovasi di industri pangan. Perkembangan BTP baru, termasuk yang berasal dari bahan alami dan produk bioteknologi, menuntut adanya kerangka regulasi yang tidak hanya berbasis sains, tetapi juga adaptif terhadap regulasi internasional. Dalam pengkajian keamanan dan mutu BTP, harmonisasi dan kepastian regulasi saling melengkapi. Harmonisasi memberikan kerangka acuan global berbasis sains, sementara kepastian regulasi dapat memastikan implementasi yang konsisten di tingkat nasional.

Penutup

Pengkajian keamanan dan mutu merupakan syarat utama dalam penggunaan bahan alami dan inovatif sebagai Bahan Tambahan Pangan. Pendekatan berbasis risiko yang didukung oleh analisis data dan kajian ilmiah yang memadai menjadi landasan dalam memastikan bahwa BTP yang digunakan aman, bermutu, dan berfungsi secara teknologi dalam produk pangan. Dengan sistem penilaian yang kuat dan adaptif, pengawasan penggunaan BTP dapat berfungsi sebagai instrumen perlindungan kesehatan masyarakat sekaligus pendukung inovasi industri pangan yang bertanggung jawab.

Referensi:

Undang-Undang No 18 Tahun 2012 tentang Pangan Pedoman Pengkajian Penggunaan Bahan Tambahan Pangan – BPOM 2022

World Health Organization & FAO. (2024). Safety evaluation of certain food additives: Prepared by the 97th meeting of JECFA.